Le riz : une multitude d’univers

Céréale la plus consommée à travers le globe, le riz couvre aujourd’hui 20% des besoins mondiaux en énergie alimentaire. Absolument incontournable, ce petit grain blanc un aliment fondamental pour de nombreuses populations. Mais du ne pouvons parler du riz sans parler DES riz.

En effet, le riz revêt bien des formes et bien des couleurs. Nous pouvons aller jusqu’à dire que, selon la variété, l’usage de cette céréale n’est pas le même.
Faisons un petit tour d’horizon sur les principales variétés de riz et leur particularité pour en apprendre plus sur ce petit grain qui a beaucoup à nous dire…

Différentes variétés : pour tous les goûts et toutes les couleurs !

Tout d’abord, sachez que le riz provient d’une plante appartenant au genre « Oryza».

Un genre qui est constitué de plus de 20 espèces différentes. Parmi ces 20 espèces, deux seulement sont retenues pour la culture du riz tel que nous le connaissons : l’espèce « Orysasativa » (originaire de l’Inde) et « Oryzaglaberrima » (originaire d’Afrique). Les autres espèces sont des riz sauvages qui sont souvent considérés comme de la mauvaise herbe dans les rizières (en savoir plus).

Au sein de plus de 10 000 variétés de riz, plusieurs classifications sont possibles.

Par longueur de grain (long, moyen, rond), par types botaniques (riz japonica, riz indica) ou par état physique des grains selon le stade d’usinage (paddy, complet, blanchi, étuvé)… Ces classifications (sauf état physique) sont données par la classification communautaire officielle en vigueur depuis le 1er Septembre 1988.

Aujourd’hui, dans nos grandes surfaces, nous pouvons trouver le riz sous diverses formes, bien que certaines soient plus rares que d’autre. Ces diverses formes peuvent correspondre à plusieurs stades du processus de transformation :

• Le riz paddy est le riz sous sa forme la plus brute. Non décortiqué, le grain a conservé sa balle. Cette forme est très utilisée pour l’entretien des aquariums grâce aux cellules « paramécies » contenues dans le germe du grain.
• Le riz cargo, ou riz complet, est le stade qui suit la décortication. Contrairement au riz paddy, le riz cargo n’a plus de balle, cependant, il conserve le germe et le son.
• Le riz blanc, également appelé « riz blanchi », est composé de grains dépourvus de leur germe : il ne reste presque plus que l’amidon.
• Le riz étuvé est obtenu à partir de riz blanc (ou de riz cargo) ayant subi un traitement thermique visant à éviter que les grains collent entre eux.

Le saviez-vous ? 1 kilogramme de riz paddy donne 750 grammes de riz cargo et 600 grammes de riz blanc.

Mais, le riz peut également être classé par forme du grain lui-même !

• Riz long grain. Pour bénéficier de cette appellation, le grain de riz doit mesurer au moins 7mm. La particularité de ce type de grain est qu’il gonfle assez peu à la cuisson : il préserve sa forme et ne colle pas. Ce sont principalement les riz de la catégorie Indica qui sont regroupés sous cette appellation « riz long grain ».
• Le riz grain moyen (ou medium) se caractérise par des grains plus larges qui atteignent une longueur pouvant aller jusque 6mm. Légèrement plus collant que le riz long, certaines variétés de riz medium sont considérées comme des riz « gluants ».
• Le riz grain court, également connu sous le nom de « riz rond » est la variété la plus utilisée pour les desserts et les risottos. La particularité de ce riz est que ses grains deviennent particulièrement collants à la cuisson. Par ailleurs ce type de riz est très absorbant : il s’imprègne donc facilement du parfum de son liquide de cuisson. Les riz de la variété japonica sont souvent regroupés dans cette catégorie.

Un riz, un usage

Nous avons pu le constater tout au long de cet article : le riz revêt bien des formes ! Et encore, nous n’avons pas évoqué les catégories de riz sauvage, de riz noir et de riz rouges, mais chaque chose en son temps.

Comme nous l’évoquions, chaque forme du riz est destinée à une utilisation précise.

Pour les riz longs par exemple, on les appréciera grandement en accompagnement de plats principaux, ou dans des paellas. Mais ils ne seront absolument pas adaptés pour les risottos ! Les catégories de riz adaptées à ce plat sont plutôt des riz rond de type « carnaroli » ou « arborio ».

Si vous essayez de faire un riz au lait avec un grain ferme, qui colle peu, tel que le riz basmati, le résultat risque de vous décevoir.

Quelle erreur que de penser qu’un grain est un grain : le riz se décline en une multitude de variété. C’est un ingrédient à la fois simple et complexe, qui mérite qu’on apprenne à le connaître !